Maccarruni ’i casa (maccheroni fatti in casa)

Impastare gr.500 di farina di grano con un po’ d’acqua e tre uova e lavorare bene per una decina di minuti. Filare la pasta in modo da formare tanti cilindretti della lunghezza di circa cm.15. Girare a spirale ciascun pezzo attorno ad un bastoncino o ad un grosso ferro da calza e schiacciare rotolando sulla tavola. Sfilare, quindi, i maccheroni che avranno preso la forma a tortiglione. A parte preparare in tempo il sugo di carne tritata, pomodoro pelato, prezzemolo tritato, pepe nero o - per chi lo gradisce - peperoncino piccante. Mettere a cuocere i maccheroni a fuoco vivo nell’acqua salata bollente per circa dieci minuti e scolare. Condirli con il sugo precedentemente preparato, cospargerli di buon formaggio parmigiano e servire subito. La dose è sufficiente per 4 persone.

sfoglia per ravioli, 500 g di pelati, cipolla, olio d’oliva, ventresche di stocco.
Per l’impasto: 300 g di “Stocco di Mammola” spugnato, 3 uova, formaggio caprino grattuggiato, pangrattato, spinaci o bieta, aglio e prezzemolo.

Preparazione

Tritare lo stocco e impastarlo con le uova, il formaggio, gli spinaci, il pangrattato ed un trito di prezzemolo e aglio.
Riempire con questo impasto i ravioli e bollirli in abbondante acqua.
Scolarli per bene e condire con un sugo preparato a parte con un soffritto di cipolla e aglio, i pelati e le ventresche

Fusilli al gusto di cedro

Ingredienti

1/2 bicchiere d'olio d'oliva, 300 g di funghetti freschi, 500 g di fusilli, prezzemolo, pepe abbondante, sale, 2 cedri grossi.

Preparazione

Pulire bene i funghi, tagliarli a fettine e metterli in una padella con due cucchiai di olio, soffriggerli, quando risultano cotti aggiungere il sale, il pepe e del prezzemolo tritato., togliere dal fuoco ed unire il succo di un cedro. Nel frattempo cuocere i fusilli, scolarli, condirli con olio, pepe macinato, il sughetto di funghi e il succo del rimanente cedro, spolverare con la buccia grattuggiata del cedro.

Alici al pepe nero

Ingredienti: 
Alici fresche, sale, pepe nero in granelli.

Preparazione:
Pulire le alici eliminando testa e interiora, lavarle possibilmente in acqua di mare e lasciarle asciugare bene sopra un graticcio.

In un vaso di coccio fare un leggero strato di sale piuttosto fino e cospargerlo abbondantemente di granelli di pepe schiacciati grossolanamente nel mortaio. Fare uno spesso strato di alici, poi di sale, di pepe e così via, terminando con le alici (attenzione a non eccedere col sale per evitare di avere delle alici troppo salate). Coprire con un disco di legno e porvi sopra un sasso circolare per comprimere.

Porre in luogo fresco e controllare periodicamente che le alici siano in superficie ben umide e il sale sia completamente disciolto. Se le alici sono troppo asciutte preparare una salamoia sciogliendo del sale in acqua (9/10 d’acqua e 1/10 di sale), sterilizzandola con l’ebollizione e facendola poi freddare prima di versarla sulle alici. Lasciar stagionare per almeno 3 – 4 mesi.

Alicciole di Trebisacce

Ingredienti:
Alici fresche di piccola dimensione, sale, peperoncino rosso pestato, olio d’oliva.

Preparazione
Lavare le alici intere, preferibilmente in acqua di mare, e lasciarle asciugare bene sopra un graticcio.

In un vaso di creta fare un leggero strato di sale piuttosto fino (perché dovrà sciogliersi completamente) e cospargerlo di abbondante peperoncino rosso pestato nel mortaio. Fare uno spesso strato di alici, poi di sale e peperoncino fino ad esaurimento, quindi coprire con un disco di legno e un sasso circolare per pressare.

Dopo un paio di mesi di stagionatura versare sulla superficie un dito d’olio d’oliva per proteggere dal contatto con l’aria, e conservare in luogo freddo.

Alici salate

Ingredienti:
Alici fresche, sale grosso

Preparazione:
Pulire le alici eliminando la testa e disporle a strati (tre strati di alici e uno di sale) in un vaso cilindrico di terracotta. Coprire con un ultimo strato abbondante di sale, porvi sopra un disco di legno ed un peso. Lasciare così per almeno tre mesi, controllando di tanto in tanto che le alici siano coperte dalla salamoia e aggiungendone se necessario, facendo sciogliere del sale in acqua (9/10 d’acqua e 1/10 di sale) e lasciando raffreddare prima di versare sulle alici.

Ingredienti:
Tonno sott’olio gr. 350, olive nere gr. 100, olive verdi gr. 100, capperi gr. 50, 8 alici salate, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai d’olio d’oliva, peperoncino rosso.

Preparazione:
Mescolare il tonno in pezzetti, le olive, i capperi dissalati, i filetti di alici e l’aglio a fettine. Condire con olio e peperoncin