Cannariculi tradizionali

 

Ingredienti

1 bicchiere di vino, 1 bicchiere di olio, 1/2 bicchiere di acqua, 1 cucchiaino di cannella, 1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere, 1 cucchiaino di vaniglia, 1 arancia, olio e strutto per friggere farina, miele e confettini colorati q. b.

 

Preparazione                                                                                                                                                                                               Fate bollire l'olio, il vino e l'acqua poi versateli in una terrina e lasciateli intiepidire. Uniteci gli aromi e la buccia grattugiata dell'arancia, mescolate e versateci dentro tanta farina quanto basta per ottenere un impasto consistente. Lavoratelo bene, lasciatelo riposare per una mezz'ora.
Riprendete la pasta e staccatene dei pezzettini, lavorateli un poco sulla spianatoia e formate dei bastoncini della grandezza di un dito. Passateli sopra il taglierino degli gnocchi e friggeteli in abbondante olio e strutto. In un tegame mettete abbondante miele, fatelo scaldare e tuffateci i cannariculi, rigirateli, levateli e posateli su un vassoio. Cospargeteli con confettini colorati e serviteli.

 

A Cicerata calabrese

Ingredienti:
Farina 500 gr., uova 3, zucchero 350 gr., strutto 250 gr., sale un pizzico, miele o sapa 300 gr., olio per friggere, un bicchierino di liquore al cedro o anice.

Preparazione:
Sulla spianatoia fate la farina a fontana e mettetevi al centro le uova intere, un pizzico di sale, lo zucchero la sugna e il liquore. Lavorate fino ad ottenere una pasta soda ed elastica che dovrà staccarsi dalle mani e dalla spianatoia. Lasciatela riposare al fresco per alcune ore, poi formate dei bastoncini più sottili di un glissino, che taglierete in tanti pezzettini regolari della grossezza di un cece. Friggeteli in olio bollente e sgocciolateli, ben dorati, su un foglio di carta paglia. Versateli, ancora caldi, in un recipiente ampio, e, con l'aiuto del cucchiaio di legno, mescolateli al miele che avrete disciolto con un po' d'acqua, oppure alla sapa. Potrete spianare l'impasto sulla spianatoia tagliandolo a losanghe che servirete su foglie d'arancio, o farne, su un piatto concavo, una massa simile ad un mandorlato. La «cicerata» costituisce una delle tante variazioni degli «struffoli», tipici dell'Italia Meridionale

  

 

 

 

Mostaccioli

Ingredienti:
("Zulli", "nzuddi", '"nsulli")
Farina 500 gr., miele di fichi 500 gr., sugna 200 gr., liquore all'anice 1 bicchierino.

Preparazione:
Sulla spianatoia sistemate la farina a fontana e aggiungete al centro gli altri ingredienti. Impastate fino ad ottenere una pasta simile, in consistenza, a quella del pane. Stendetela con l'aiuto del matterello e portatela allo spessore di un centimetro e mezzo. Servendovi degli appositi stampini dalle varie forme (bambini, pesci ed altri pupazzetti simbolici) ritagliate sulla pasta gli «'nzuddi». Disponeteli in una teglia imburrata e fate cuocere in forno a 150°. Dopo la cottura, lasciateli raffreddare e decorateli con carta stagnola colorata, secondo la fantasia che vi ispira ciascuna figurina ottenuta.

 

  

Fichi al cioccolato

Ingredienti:
Fichi secchi kg. 2, mandorle 400 gr., chiodi di garofano 30 gr., cedro candito 150 gr., cannella, cioccolato fondente grattugiato 500 gr., zucchero 150 gr.

Preparazione:
Prendete i fichi seccati al sole, apriteli e ponetevi nel mezzo mandorle leggermente tostate in forno, un po' di chiodo di garofano pestato e qualche pezzettino di cedro candito. Richiudeteli bene con le dita e infornateli. Appena cominciano a indorare toglieteli dal forno e, ancora caldi, rotolateli in un miscuglio di cioccolato fondente, grattugiato e di zucchero. Potete, secondo un metodo più corrente, immergere i fichi, appena tolti dal forno, in una casseruola nella quale avrete fatto sciogliere il cioccolato con poca acqua e un pizzico di cannella. I fichi al cioccolato si conservano in cassette di legno o anche di latta, foderata di carta oleata.

 

 

 

Fichi ripieni

Ingredienti:
Fichi secchi 2 kg., mandorle 250 gr., gherigli di noci 200 gr., cioccolato amaro grattugiato 200 gr., cedro candito 150 gr., zucchero 100 gr., cannella un pizzico, vino dolce passito (o, in stagione, mosto) due bicchieri, foglie di alloro.

Preparazione:
Prendete i fichi seccati al sole, tagliateli a metà e farciteli con mandorle e gherigli di noci, cioccolato amaro grattugiato, pezzettini di cedro candito. Richiudeteli, cospargeteli di zucchero e cannella, oppure chiodi di garofano in polvere, irrorateli di vino dolce passito (o, in stagione, di mosto) e metteteli ad asciugare in forno tiepido. Si conservano formandone dei pacchettini avvolti in foglie di alloro. Si posso no anche conservare in piccoli cestini, foderati di carta oleata.

 

  

Mele al forno

Ingredienti:
Mele 8, limoni 2, zucchero 1 cucchiaio

Preparazione:
Lavate bene le mele ed eliminatene il torsolo senza sbucciarle, collocatele in una teglia, distribuite nelle cavità la scorza grattugiata di due limoni e mettetele a cuocere, spolverate di zucchero e con mezzo bicchiere d'acqua sul fondo, in forno moderato, fino a quando saranno morbide e avranno preso colore

 

Zeppole calabresi

Ingredienti:
Farina finissima 250 gr. mescolata con 20 gr. di semolino, zucchero 150 gr., vino bianco secco 1 dl., uova quattro, sale, alloro una foglia, olio, sugna, zucchero vanigliato.

Preparazione:
Le zeppole (zzippuli, pizzorra. o vecchie) sono frittelle di forma rotonda come le ciambelle, che di solito vengono preparate in occasione del Natale. In una casseruola versate mezzo litro d'acqua fredda, lo zucchero, due cucchiai d'olio, la foglia di alloro e un pizzico di sale. Appena si verifica l'ebollizione, togliete il recipiente dal fuoco e gettatevi, in un sol colpo, la miscela di farina e semolino. Mescolate rapidamente ed energicamente col mestolo di legno, rimettete la casseruola sul fuoco e continuate a lavorare il composto, senza sosta, per sette o otto minuti. Quando si presenterà liscio e compatto, togliete la foglia di alloro, lasciate intiepidire e incorporatevi i tuorli d'uovo e il vino. Versate il composto sul marmo, che avrete precedentemente unto con olio, e lasciatelo raffreddare. Foggiate col composto delle ciambelline e friggetele in abbondante strutto fumante. Durante la cottura, pungetele, di tanto in tanto, con una forchetta. Questa operazione farà uscire delle particelle di pasta che caratterizzano queste zeppole. Sgocciolatele dorate e croccanti e cospargetele di zucchero profumato alla vaniglia o alla cannella.

 

Torta di mandorle

Ingredienti:
Farina 185 gr., burro 75 gr., uova 3, zucchero 140 gr., latte 5 cucchiai, mandorle dolci 50 gr., lievito in polvere una bustina. 

Preparazione:
In una terrina mettete il burro, lavoratelo un poco con un cucchiaio di legno, unitevi, uno alla volta, i rossi d'uovo e, quando il tutto sarà amalgamato, lo zucchero. Mescolate sempre, continuando a montare, per circa un quarto d'ora e poi aggiungete alla massa, uno alla volta, cinque cucchiai di latte. Aggiungete le tre chiare che avrete sbattuto a neve ben ferma. Mettete quindi la farina su un setaccio a maglie non troppo strette e fatela cadere a pioggia nella terrina, mentre pian piano mescolate. Unite le mandorle pelate e tritate e il lievito in polvere e mescolate. Imburrate una teglia della capacità di un litro, versatevi il composto e cuocete in forno, a calore moderato, per oltre mezz'ora. Quando la torta sarà cotta e di un colore di oro scuro, sfornatela su un piatto, lasciatela raffreddare e spolverizzatela di zucchero a velo.

 

Torta di sanguinaccio

Ingredienti:
Per la pasta sfoglia: farina 500 gr., olio due cucchiai, sale, sugna una cucchiaiata. 

Per il ripieno: sangue di maiale 500 gr., mollica di pane sbriciolata 250 gr., miele di fichi 200 gr., cacao un cucchiaio, uva passa 150 gr., gherigli di noci e mandorle 150 gr., zucchero 150 gr., cannella un cucchiaino, chiodi di garofano sei o sette, riso cotto nel latte 250 gr.

Preparazione:
Preparate il sanguinaccio secondo la relativa ricetta e aggiungetevi il riso cotto nel latte e tutti gli altri ingredienti indicati per il ripieno. Fate cuocere a fuoco molto lento, girando in continuazione col mestolo di legno. Fate raffreddare e, nel frattempo, impastate la farina con l'olio, il sale e tanta acqua quanta ne sarà assorbita. Dividete poi la pasta in due parti, tirate due sfoglie, con una di queste foderate una tortiera unta di sugna, versatevi il composto e ricoprite con l'altra sfoglia. Infornate in forno caldo per circa 40 minuti.

 

Raffioli

Ingredienti:
Pan di Spagna 200 gr., zucchero a velo 500 gr., limoni due, liquore all'anice mezzo bicchierino.

Preparazione:
Con lo zucchero, il succo dei limoni, il liquore e un po' d'acqua fredda fate, in una terrina, una crema densa e sciropposa. Tagliate il Pan di Spagna a rettangoli e a losanghe, immergeteli nello zucchero sgocciolateli e fateli asciugare su un graticcio fino a quando lo zucchero non si sarà solidificato formando una crosta.

 

Scavuniscu

Ingredienti:
Semola 500 gr., mosto cotto due bicchieri, sale, mandorle sgusciate 100 gr., arancia una.

Preparazione:
Scavuniscu è farina impastata con mosto cotto. Questo antico dolce contadino è così denominato da schiavonesco, cioè di colore scuro, dal latino Sclavus, schiavo, che passò col tempo a designare pure un servo di razza nera. Impastate la semola col mosto cotto che avrete ammorbidito con un po' d'acqua tiepida, aggiungete un pizzico di sale, le mandorle spellate tritate molto grossolanamente e la buccia sottile di un'arancia tagliata in filettini. Date all'impasto la forma di un pane, lasciatelo riposare per un'oretta, mettetelo in una teglia leggermente unta di sugna e infornate in forno ben caldo.

 

Marmellata d’uva

Ingredienti:
Succo di uva bianca dolce o nera da vino 1 kg., zucchero 500 gr.

Preparazione:
Lavate gli acini, schiacciateli pazientemente con le dita in modo da eliminare la buccia e più semi che potete. Mettete il succo d'uva in caldaia di rame o d'acciaio al fuoco con lo zucchero, mescolando spesso col mestolo di legno, fino a quando avrà preso giusta consistenza. Dovete anche schiumare spesso per togliere i semi rimasti e che verranno a galla. Mettete la marmellata ancora tiepida nei vasi. Fatela ben raffreddare, versatevi sopra uno strato di zucchero e mettete un dischetto di carta imbevuto di alcool puro prima di chiudere i vasi.

 

Grispelle (o vecchierelle)

Ingredienti:
Pasta per pane 500 gr., strutto o olio per friggere, miele 150 gr oppure denso sciroppo di zucchero aromatizzato al fior d'arancio o con la scorza grattugiata di un'arancia.

Preparazione:
Tirate in sfoglia sottile della pasta per pane, tagliatela in listarelle, allungatele con le mani e friggetele in strutto odio bollente. Glassate poi i pezzetti fritti con del miele che avrete disciolto in un po' d'acqua, o con un denso sciroppo di zucchero profumato al fior d'arancio o, in mancanza, con la scorza grattugiata di un'arancia.

 

Ginetti

Ingredienti:
Farina 500 gr., uova 5, anice mezzo bicchiere, limone uno, sugna due cucchiai, zucchero a velo 180 gr., sale un pizzico.

Preparazione:
Sulla spianatoia disponete la farina a fontana e mettetevi nel mezzo tre uova intere e due tuorli (tenendo da parte gli albumi), l'anice, la sugna, un pizzico di sale e un poco d'acqua tiepida. Mescolate il tutto e lavorate la pasta fino a quando sia diventata consistente. Formate tante ciambelline che inciderete lungo il bordo esterno con la punta di un coltello ben affilato e mettetela a cuocere in forno già caldo. A parte preparate una glassa con i due albumi ben montati a neve, lo zucchero a velo e il succo di un limone. Quando i «ginetti» saranno freddi, spennellateli con la glassa. Rimetteteli nel forno giusto il tempo che la glassa si rapprenda.

 

Taralli al miele

Ingredienti:
Pasta per pane 700 gr., miele 100 gr., zucchero 50 gr., uova 3, olio d'oliva 5 cucchiai.

Preparazione:
Unite alla pasta il miele, lo zucchero, le uova e l'olio e lavoratela per un poco. Lasciate lievitare in luogo tiepido, coprendo con un tovagliolo, formate delle ciambelline e tuffatele per due minuti in acqua in ebollizione. Tiratele fuori col mestolo bucherellato, fatele asciugare e passatele in forno, a temperatura media, per una decina di minuti. Spegnete sotto il forno, lasciatelo chiuso e togliete i taralli dopo due ore. Volendo, potete aggiungere all'impasto un cucchiaio di semi di finocchio.

 

Torta con le noci

Ingredienti:
Gherigli di noci 250 gr., uova 4, zucchero 250 gr., limone uno, burro una noce, zucchero a velo.

Preparazione:
Mettete i gherigli di noci nel mortaio e pestateli fino a ridurli in poltiglia. Rompete le uova separando i tuorli dagli albumi. Mettete i tuorli in una terrina insieme con lo zucchero e mescolate a lungo per rendere il composto soffice e spumoso, A parte montate le chiare a neve ferma e ponetene qualche cucchiaiata nei rossi sbattuti per diluirli un poco. Unite le noci pestate e la scorza grattugiata di un limone. In ultimo aggiungete le chiare e mescolatele adagio nella massa. Imburrate e infarinate bene una teglia del diametro di una ventina di centimetri e versatevi il composto. Cuocete la torta in forno a calore assai moderato per circa un'ora, poi lasciatela raffreddare nella stessa teglia. Capovolgetela su un piatto e spolverizzatela di zucchero a velo.

 

Cullurielli

Ingredienti:
Farina 500 gr., lievito di birra 100 gr., patate 500 gr., sale un pizzico, zucchero a velo.

Preparazione:
Lessate le patate, pelatele, passatele allo schiacciapatate e unitevi il lievito di birra disciolto in mezzo bicchiere d'acqua tiepida. Impastate fino ad ottenere una pasta morbidissima, aggiungete allora la farina, altra acqua tiepida e un pizzico di sale. Lavorate accuratamente la pasta e modellate dei bastoncini del diametro di poco più di un centimetro e della lunghezza di una trentina di centimetri. Riunite le estremità di ogni bastoncino formando una ciambellina. Fate lievitare le ciambelline per un'oretta, poi friggetele in abbondante olio bollente fino a quando saranno ben gonfie e
avranno raddoppiato il loro volume. Sgocciolate i «cullurielli» dorati e croccanti e spolverizzateli di zucchero a velo. Queste frittelle dolci sono tradizionali della vigilia natalizia.

 

Nepitelle

Ingredienti:
Farina 500 gr., strutto 100 gr. oppure olio 1 dl., zucchero 150 gr. 

Per il ripieno: marmellata di uva 500 gr., gherigli di noci o mandorle 250 gr. (o metà e metà), uva sultanina 50 gr., cannella 20 gr., zucchero 200 gr., cacao 200 gr., liquore un bicchiere.

Preparazione:
Con la farina, lo strutto, lo zucchero e un bicchiere d'acqua preparate la pasta, spianatela col matterello in una o più sfoglie dello spessore di circa tre millimetri. In una zuppiera mettete la marmellata d'uva, i gherigli di noci o le mandorle tritate, la cannella, l'uva sultanina, il cacao e il bicchiere di liquore (mandarino, agrumi, Alkermes o Strega) e mescolate bene per amalgamare gli ingredienti. Con un tagliapasta rotondo, liscio o dentellato, oppure con un bicchiere, ritagliate dalla sfoglia tanti dischetti. Su ogni dischetto mettete un paio di cucchiaini di ripieno, ripiegate la pasta in modo da formare una mezzaluna e premete bene i bordi per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Allineate le nepitelle sopra la placca leggermente infarinata e mettete in forno a calore moderato. Potete servirle calde o fredde.
Le nepitelle appartengono al gruppo dei dolci rituali delle festività natalizie e pasquali. Di esse esisteva una edizione popolare nella quale la pasta era senza zucchero, nel ripieno erano omessi il cacao, lo zucchero e il liquore, e utilizzati unicamente la marmellata d'uva, le noci e l'uvetta che venivano amalgamate con un po' di miele o, perché ancora più economico, con il mosto cotto.

 

Monacelle

Ingredienti:
Uova cinque, cacao dolce quattro cucchiai, cannella in polvere, zucchero a velo, olio per friggere.

Preparazione:
Bollite quattro uova fino a farle divenire sode, appena fredde sgusciatele, tagliatele a metà nel senso della lunghezza, togliete i tuorli e passateli al setaccio col cacao, e il tuorlo di un uovo fresco, del quale conserverete il bianco. Mescolate bene e riempite con questo composto gli otto mezzi albumi sodi. Passate il lato della farcia nel cacao rimasto e la parte bianca nello zucchero a velo. Montate a neve non troppo soda l'albume dell'uovo fresco. Intingetevi le «monacelle» e friggetele in abbondante olio bollente. Via via che si indorano poggiatele su un foglio di carta paglia. Servitele calde.

 

Anime beate

Ingredienti:
Gr. 500 di farina,10 uova, ½ litro abbondante d'acqua, kg. 1 di sugna, sale, crema alla vaniglia, marmellata di ciliege o mostarda d'uva.

Preparazione:
Fate bollire l'acqua con un pizzico di sale ed aggiungete gradualmente la farina, girando in continuazione con un cucchiaio di legno fino a quando la pasta ottenuta non tenderà a staccarsi dalla pentola. Toglietela dal fuoco, fatela raffreddare e versatela in un piatto dove sono state sbattute le uova. Amalgamate il tutto e versate, quindi, su un piatto di marmo o legno inumidito con olio d'oliva. Con le mani leggermente bagnate d'olio formate delle pallottole oblunghe ad un'estremità delle quali praticherete un piccolo foro, infilandovi il dito. Friggetele una per volta nella sugna bollente; ma a metà cottura sollevatele e praticatevi un'incisione al centro, seguendo la conferenza, con un coltello bene affilato. Rituffatele nella padella, a fuoco non molto forte, fino a quando acquisteranno un bel colore d'oro antico. Ponetele ritte in un piatto, lasciando le parti con le cavità in alto e cospargendole di zucchero. Versate poi su ognuna di esse mezza cucchiaiata di crema e, al di sopra, un cucchiaino di marmellata, o solo marmellata.

 

Barchiglie

Ingredienti:
Per la pasta: farina 300 gr., zucchero 470 gr., tuorli d'uovo 4, strutto 50 gr., burro 100 gr., Marsala un bicchierino. 

Per il ripieno: mandorle 300 gr., bianchi d'uovo 4, zucchero vanigliato una bustina, cioccolata grattugiata 125 gr.

Preparazione:
Con gli ingredienti suindicati preparate la pasta frolla, lavoratela poco e mettetela a riposare. Intanto, tostate lentamente nel forno le mandorle non pelate, poi tritatele finemente e mescolatele alla cioccolata che avrete sciolto in 270 gr. d'acqua, allo zucchero e al resto, amalgamando bene gli ingredienti. Prendete degli stampi a forma di barchetta, ungeteli con strutto, rivestiteli di pasta frolla (che avrete steso in una sfoglia di circa tre o quattro millimetri di spessore) e riempiteli con la pasta di mandorle alla cioccolata. Cuocete le «barchiglie» in forno, a calore moderato, per circa un'ora.

 

Bocconotti

Ingredienti:
Farina 500 gr., lievito in polvere una bustina, uova 5, strutto 125 gr., zucchero 300 gr., sale, cannella, marmellata di uva.

Preparazione:
Impastate la farina mescolata al lievito, con le uova, lo strutto, lo zucchero, un pizzico di sale e un po' di cannella. Foderate con la pasta degli stampini rotondi che avrete unto con strutto, riempiteli con la marmellata di uva e ricoprite con la pasta. Infornate a calore medio per circa 20 minuti.